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RIÑONES. Los riñones son de las vísceras que deben cocinarse en el último momento, pues si se cocinan rápido se pondrán suaves, pero si se dejan hervir mucho, se pondrán duras y tendrán que hervir muchas horas para que vuelvan a ablandarse.

EL PESCADO. El pescado es uno de los alimentos que suministra más proteínas, minerales y vitaminas. El pez de agua salada es la fuente más importante de yodo. Todos deberían comer pescado cuando menos una o dos veces por semana.

ARROZ. El arroz que se use para dulce debe cocerse sin azúcar para que se ablande, pues de lo contrario se endurece y no se cuece nunca. Siempre hay que poner azúcar cuando el arroz esté cocido al punto deseado.

PARA ABRIR LOS FRASCOS que están herméticamente cerrados, hay dos maneras sencillas de hacerlo: la primera es golpear con cuidado las orillas de la tapa contra una superficie dura y al cabo de unos cuantos golpecitos se abrirá fácilmente; la otra manera es sumergirlos en agua bastante caliente por el lado de la tapadera y retirlos rápidamente; se sumergen varias veces hasta que se puedan abrir con facilidad.

BAÑO DE MARÍA AL HORNO. Se coloca el molde de la preparación dentro de una cacerola con agua caliente y se mete al horno caliente 350º.

PARA CONOCER CUANDO UN PASTEL, un flan o un mussé están cocidos, se les introduce un popote o palillo fino, si éste sale limpio es que están cocidos y si se queda parte de la preparación adherida en él, es porque les falta un poco más de cocimiento.

PARA PELAR AVELLANAS O ALMENDRAS bastará ponerlas 5 minutos en agua hirviendo; no deben dejarse más tiempo para que no se ablanden y cambien el sabor.

LOS MERENGUES resutlan mejor y más consistentes cuando se baten con batidora eléctrica.

PARA QUE LOS VOL-AU-VENTS (volovanes) no se tuerzan al cocinarlos, se les pone un pedacito de papel encerado y engrasado al meterlos al horno.

LOS DULCES RESULTAN MEJOR si se elaboran en una cacerola de cobre, pero se debe tener mucho cuidado de que el cazo esté bien limpio.

LAS EMPANADAS siempre se barnizan con huevo batido, para darles un dorado perfecto; con leche nunca se obtendrá el mismo resultado.

LA MAYONESA a veces se corta porque se le pone el aceite al principio muy de golpe; es conveniente añadirlo en pequeñas porciones hasta que espese.

PRUEBA DE LA LEVADURA. Se introduce un trocito de levadura en agua caliente, si ésta sube a la superficie es que está todavía buena, y es apta para ser empleada, de lo contrario debe desecharse.

NOPALES. Para que los nopales no suelten baba y conserven sus propiedades, cuécelos en agua hirviendo con sal y orégano. Cuando ya estén cocidos, cuélalos, colócales encima un trapo y espera durante 5 minutos; después de este tiempo, guísalos a tu gusto.